Le Cucine di Casa Nostra

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martedì 7 ottobre 2014

Mocaccina - Ernst Knam

Sono riapprodata qui, nel mio ricettario virtuale, e oggi ho voglia di condividere una buonissima torta del maestro Knam, da quando diverso tempo fa ho acquistato un suo libro, mi diverto a cimentarmi quando ne ho l'occasione, in alcune delle spettacolari ricette che sono pubblicate, e molto spesso ci faccio anche qualche modifichina, tipo in questa, dove al posto del caffè solubile, a me poco consono, ho utilizzato una buona tazzina di espresso ristretto, e al posto della frolla al cioccolato ho usato una normale.

Ma ora vi riporto la ricetta pari pari come ce l'ho io sul libro.

Ingredienti per uno stampo piccolo:

Pasta frolla al cacao: 300 gr.
Crema pasticcera: 250 gr.
Ganache al cioccolato:250 gr.
Caffè solubile: 30 gr. (io sostituito con un ristretto)
Panna liquida: 100 gr.
Cioccolato bianco tritato: 200 gr.

Per prima cosa preparare la frolla, la crema pasticcera e la ganache al cioccolato, per quest'ultima usare 110 ml di panna liquida e 150 gr. di ciocco fondente tritato. Farla è molto semplice basta portare a bollore la panna con il caffè e poi unire il cioccolato e amalgamarlo con una frusta finchè non sarà del tutto emulsionata. Mentre per la frolla e la crema past. lascio alla versione di ognuno anche se quelle che preferisco sono proprio quelle di Knam, ma ve le spiegherò magari in un'altro post.

Ora torniamo alla ricetta, mescolare con una frusta la crema e la ganache fino a ottonere una crema liscia e morbida.
Stendere la frolla a uno spessore di 3 mm. e foderare una tortiera precedentemente imburrata.
Riempite metà dello stampo con la crema al cioccolato e infornate a 175° per 35 min. ca.
Sfornate e fate raffreddare.

Preparate la ganache al cioccolato bianco: portate a bollore la panna liquida, unite il cioccolato bianco e amalgamate con una frusta.

Quando la torta sarà ben fredda versate sopra la ganache al cioccolato bianco, poi decorate come più vi piace e mettete in frigo per circa un'ora.

Con lo stampo piccolo abbiamo mangiato una fettina a testa in 8 persone, non grandissima, ma il giusto visto che è un dolce davvero molto cioccolatoso.
Con la decorazione devo migliorare molto, ma ecco la foto del mio.